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¿Toda la culpa es del trigo?

trigo

En los últimos años, el trigo ha subido al banco de los imputados acusado de crear problemas de salud en nuestro intestino y, como consecuencia, en todo nuestro cuerpo. Particularmente, el acusado por excelencia es el gluten.

Y, sin embargo, el trigo ha acompañado al hombre durante milenios constituyendo en muchas partes del mundo una de las principales fuentes de alimentación para pueblos enteros. Así pues, ¿por qué el hombre moderno ya no puede digerirlo bien?

Un trigo con demasiado gluten

Como defiende el doctor Adrian Schulte, director del centro especializado en el cuidado del intestino F.X. Mayr en el lago de Konstanz, Alemania, el problema está en la calidad del gluten presente en el trigo que consumimos, en particular en el trigo blando, lo que se usa para hacer los productos de horno. En su libro Alles Scheisse (Scorpio Verlag) nos explica cómo «en los últimos años, la cantidad de gluten presente en el trigo, el cereal más usado, se ha triplicado a través de selecciones. Se ha hecho con el objetivo de producir un pan lo más voluminoso posible, porqué al consumidor le gusta así y la industria lo hace posible. La pasta elaborada industrialmente es más fácil de manipular si contiene el máximo de gluten posible... El pan pobre de gluten tiene la misma consistencia cuando está fresco que el pan rico de gluten después de unos días, es decir, es más sólido y duro, y esto lo hace poco atractivo a los ojos de muchos consumidores.

El hecho de que el trigo se haya modificado en pocos años como la naturaleza no podría hacer en miles de años, comporta un empeoramiento de su tolerabilidad...

El pan se ha convertido en puro veneno. En los últimos 100 años el consumo de pan en el territorio germano-hablante se ha reducido a la mitad. Durante la Edad Media consumíamos una cantidad de pan cinco veces superior respecto a la actualidad. Por eso, no puede ser la cantidad consumida lo que esté relacionado con las enfermedades de la gente. En el caso del pan, el problema lo debemos buscar en la calidad. El trigo, como ya hemos apuntado anteriormente, es problemático, pero tenemos grandes posibilidades de comprar pan hecho con otros cereales».

Un problema de calidad

La doctora alemana Anne Katharina Zschocke señala como el problema, más que encontrarse en la cantidad de cereales consumidos se debe buscar en su calidad: «lo que cuenta no es tanto si consumimos proteínas del trigo sino cuáles son. No podemos estar más sanos que el terreno sobre el cual crecen nuestros alimentos. El trigo no es el “culpable” de nuestras miserias, más bien lo es el ciclo perturbado que va desde el trabajo del terreno y el cultivo de las plantas a la elaboración industrial de productos a base de cereales. Los cereales no tienen la culpa si compramos comida económica procedente de terrenos tratados químicamente. También el hecho de que personas que muestran intolerancias con productos obtenidos del trigo convencional pueden tolerar en cambio productos de horno hechos a partir de trigo cultivado biológicamente nos hace entender que existe una diferencia».

Toda la culpa no es del gluten

El doctor Schulte añade también que la culpa de la poca tolerancia no se debe buscar siempre en el gluten del trigo. Según un estudio de la Universidad de Magonza dirigido por el Profesor Schuppan, uno de los agentes que causan problemas al intestino son las ATI, los inhibidores de la amilasa-tripsina, que han sido introducidas en el trigo moderno para aumentar las defensas contra los insectos. Así pues, las ATI tienen efectos insecticidas y ayudan a aumentar la productividad, pero nadie había pensado que pudieran crear problemas en nuestro intestino. Según Schulte, pues, «el trigo moderno modificado debería evitarse, si nos interesa cuidar de nuestra salud y de nuestro intestino. En las tiendas de alimentos biológicos podemos encontrar pan producido con granos que no han sufrido estas modificaciones».

También el estado de salud de nuestro intestino tiene su papel

Otro factor que tiene su importancia en la tolerancia de los productos obtenidos del trigo es el estado del intestino del consumidor. Desgraciadamente, a causa de la alimentación industrial moderna, nuestros intestinos se encuentran a menudo en un estado de salud precario, por lo que les cuesta dividir completamente las proteínas, como por ejemplo el gluten. Particularmente, como nos explica la doctora Zschocke, una flora bacteriana intestinal alterada puede causar una disminución de la acidez del estómago y «en un estómago demasiado poco ácido las proteínas no se dividen completamente ya que los enzimas encargados de ello no pueden trabajar de forma eficaz». Así pues, a menudo el problema debería afrontarse restableciendo en primer lugar la salud de nuestro microbioma intestinal.

Entonces, ¿qué pan como?

En conclusión, podríamos decir que en la elección de las harinas, del pan y de los productos de horno en general es mejor preferir aquellos cereales que han sufrido menos modificaciones por parte del hombre, como la espelta, el centeno, la avena, el khorasan o kamut, incluso aquellos granos antiguos regionales olvidados durante mucho tiempo por ser poco productivos. Evita sobre todo el trigo blando, lo que se usa para hacer el pan y los productos de horno.

Sin olvidarnos de estar atentos a la procedencia, prefiriendo el biológico respecto al convencional, porqué es importante no olvidar, retomando las palabras de la doctora Zschocke, que ¡no podemos estar más sanos que el terreno en que crecen nuestros alimentos!

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