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Quinoa: qué es, cómo se cocina y las recetas

Escrito por Giuliana Lomazzi

quinoa

 

En la región andina, la quinoa se cultiva desde hace unos 5.000 años. Durante siglos, este superalimento prehistórico ha nutrido y alimentado a generaciones enteras, también porque la planta es muy rústica, resistente a las sequías, así como a las extremas temperaturas de los elevados altiplanos andinos. Boicoteada por los conquistadores españoles, por suerte la quinoa consiguió sobrevivir y llegar hasta nuestros días.

La quinoa pertenece a la familia de las Chenopodioideas, por lo que está emparentada con las espinacas y con la remolacha. Por eso, algunos la consideran un pseudocereal, a pesar de que los granos se utilizan de la misma manera que los de las gramíneas. De altura variable dependiendo de las condiciones del terreno y del clima, la planta no supera en ningún caso los 2 metros. Sus hojas son largas y verdes y, en los países de donde es originaria, se consumen como las espinacas. El tronco se utiliza para dar de comer a las llamas que «intercambian» el placer a cambio del estiércol, que tradicionalmente se utilizaba para abonar el campo de manera natural.

¿Quinoa? Sí, pero biológica y de comercio justo: veamos por qué

La quinoa es una verdadera campeona de la biodiversidad con sus decenas de variedades. Por esto, la FAO decidió dedicarle el año 2013. Por lo demás, los valiosos granos eran ya famosos desde hace años fuera de los lugares de origen por sus extraordinarias cualidades nutritivas. Desde principios de siglo, la producción ha aumentado más de cuarenta veces, la mitad de la cual ha ido a parar a los Estados Unidos y la otra mitad, a Europa.

Por desgracia, todo este clamor en torno a la quinoa ha generado también efectos negativos. Los precios han aumentado escandalosamente también en las áreas de producción, lo que hace imposible su adquisición por parte de los más pobres. No solo. Mientras que antes se cultivaba también maíz, judías y patatas, ahora se le da mucho más espacio a la quinoa, lo que pone en riesgo la biodiversidad y el frágil equilibrio de este delicado ambiente. Estos son los motivos por los que hay que optar por la producción biológica y de comercio justo, además de apostar también por la quinoa de procedencia italiana (en los últimos años se han iniciado cultivos experimentales en varias partes del mundo).

Semillas de quinoa: propiedades

¡Los campesinos andinos sabían mucho acerca de alimentos completos y fáciles de digerir! Amarillas, negras o rojas, las redondeadas semillas de la quinoa son de hecho, ricas en fibra. Por tanto, contribuyen a reducir el índice glucémico de la comida, además de favorecer la regularidad intestinal y reducir el colesterol.

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No le faltan sales minerales como el magnesio, el hierro, el calcio o el potasio, ni tampoco antioxidantes, representados sobre todo por la vitamina E. Pocas grasas presentes, pero de calidad. Exenta de gluten, la quinoa es perfecta para quien sufre celiaquía. Pero no solo ellos, ya que los astronautas ¡se la llevan al espacio! Por lo demás, los granos destacan también por la riqueza en proteínas (14%, la mayor parte del grano) de calidad y casi completas. De hecho, la lisina, aminoácido que escasea en los cereales, está muy presente. La quinoa contiene 672 mg de lisina, frente a los 374 mg del trigo. Le gana solo el amaranto, con 970 mg.

Solo cuenta con dos inconvenientes: uno es el coste, decididamente elevado, lo que no la hace un alimento de diario. El otro es la presencia de saponinas, un antinutriente que produce la planta para defenderse de los parásitos. Para reducir los niveles, las semillas se someten a un tratamiento mecánico antes de su comercialización. Las nuevas variedades contienen menos saponinas, que están más presentes en las plantas salvajes.

Cómo se prepara la quinoa

La quinoa se puede preparar de muchas formas. Se puede cocinar para el consumo añadiéndola a ensaladas o utilizándola en sopas. O incluso transformada en deliciosos postres. La harina se puede utilizar para la panificación o para la preparación de focaccias, teniendo en cuenta que no fermenta (para los no celiacos se puede mezclar con trigo).

Para eliminar cualquier traza de saponinas hay que lavar las semillas con un colador muy fino. Después, hay que ponerlas en una cacerola con una cantidad doble de agua fría y llevar a ebullición con la tapa puesta. Bajad el fuego y coced durante unos 15 minutos hasta que se evapore el agua. Cocinada de esta manera, la quinoa se puede servir con verduras o legumbres, aunque también fría en ensalada. Si sustituimos el agua por zumo de frutas o leche de arroz o de almendras, podemos obtener un buen postre, al que podemos añadir unos piñones, canela y fruta troceada. Para utilizarla en sopas basta con echar las semillas lavadas en el caldo. También es buena idea hacer germinar la quinoa, de esta manera todas sus propiedades se acentuarán al máximo.

La leche de quinoa

De la quinoa se obtiene una deliciosa bebida de aspecto similar a la de la leche de vaca. Tiene un agradable olor a cereal tostado y un sabor dulce y delicado. Generalmente, esta leche se endulza con un poco de sirope de agave, por lo que es mejor utilizarla en recetas dulces. Si montamos esta leche, se forma una preciosa y consistente espuma; junto con un buen café de cebada forma un delicioso cappuccino vegano (pero no adecuado para los celiacos).

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