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Grasas malas y alternativas sanas

margarina

 

Los aceites y las grasas son muy usados en la industria alimentaria, ya sea como ingredientes o para la preparación de alimentos, por ejemplo para freír. Algunos de éstos pueden dañar nuestra salud, por ser usados en modo equivocado (algunos aceites por ejemplo, al ser usados para freír desarrollan residuos tóxicos) o porqué son de baja calidad o contienen sustancias nocivas.

Grasas y aceites que causan problemas: las grasas trans

Las grasas trans son consideradas lo peor de lo peor entre las grasas alimentarias. Los ácidos grasos trans-insaturados se producen a través de la hidrogenación de los aceites insaturados.

Como nos explica Maureen Whitehouse en su libro Soul-Full Eating «el proceso de hidrogenación se desarrolló para producir jabón a bajo precio. Después, durante la segunda Guerra Mundial, cuando las provisiones de mantequilla empezaron a escasear, los científicos descubrieron que ese mismo proceso podía ser usado para fabricar un condimento untable. Hoy en día se usa para fabricar no solo margarina, sino también la mayor parte de los aceites usados para realizar productos de bollería industrial.

Con la hidrogenación, el aceite y las grasas son expuestos a altas temperaturas y a presiones extremas. A continuación, se insufla hidrogeno gaseoso en las grasas para provocar su endurecimiento. Después, el producto final se trata con varias sustancias químicas para hacerlo apetecible al paladar del consumidor. Uno de los resultados del proceso de hidrogenación consiste en la formación de ácidos grasos trans (TFA), una tipología de ácidos grasos.

Como mínimo, podemos afirmar que las grasas hidrogenadas y las grasas trans son insalubres y nocivas para el organismo.

Las grasas hidrogenadas contienen además un cierto número de residuos químicos que han sobrevivido a la elaboración. A continuación os mostramos algunas de las cosas que podemos encontrar en una tarrina normal de margarina (una variedad de grasa hidrogenada):

  1. Benzoato sódico
  2. Tintes y otros colorantes
  3. Aromas artificiales
  4. Grasas saturadas  
  5. Polvo de níquel
  6. Aluminio fragmentado
  7. Otros aditivos químicos.

Así pues, bajo el nombre de aceites o grasas vegetales hidrogenadas las encontramos en las margarinas, en los platos preparados, en los productos de horno, en la bollería, en los dulces, en las cremas para untar, etc. Son muy queridas por la industria alimentaria porqué resisten más tiempo antes de estropearse, proporcionan una buena consistencia a los productos y hacen que éstos sean más económicos.

Los ácidos trans hacen ganar peso, bajan el colesterol bueno y elevan el malo, representan el mayor factor de riesgo para la predisposición a sufrir enfermedades cardíacas e ictus. Además, aumentan los procesos inflamatorios en el organismo e inhiben la conversión de las grasas esenciales en grasas de crucial importancia para el cerebro interfiriendo en su correcto funcionamiento.

Margarinas y mantequillas vegetales

Las margarinas y mantequillas vegetales que se encuentran en el mercado presentan en general ingredientes poco sanos. Concretamente, a menudo se componen sobre todo de grasas hidrogenadas trans, ya que para solidificar los aceites que componen la margarina es necesario un proceso de hidrogenación. Últimamente, encontramos también en el mercado margarinas sin grasas trans. En estos productos, en vez de la hidrogenación, para solidificar los aceites se lleva a cabo un proceso de fraccionamiento, un procedimiento que se realiza aplicando altas temperaturas y presión para separar las grasas saturadas de los aceites. Es precisamente la parte saturada aquella que después se conserva en la margarina, ya que se presenta sólida a temperatura ambiente y es poco perecedera. De este modo, se elimina la parte poliinsaturada, considerada beneficiosa para la salud, para mantener aquella saturada, considerada más dañina, por elevar los niveles de colesterol “malo” y generar fenómenos oxidativos a causa de su laboriosa digestión.

Además, como nos recuerda Maureen Whitehouse, « hasta hoy, se ha llevado poco o cero control sobre la mayor parte de los aditivos usados en la margarina. Observamos el uso de agentes químicos durante la fase de extracción de aceites y grasas de las semillas, usándolos como factores neutralizantes, de blanqueamiento o desodorantes, y en la fase en la que se mejora la densidad final de la margarina. Los antioxidantes son usados para alargar la vida de estantería de los productos, y pueden ser añadidos también agentes anti microbianos».

Por tanto, el uso de margarinas y mantequillas vegetales comerciales se desaconseja totalmente, pues es preferible escoger alternativas más naturales o crearse la propia margarina en casa, con ingredientes biológicos de los cuales conocemos la procedencia y elaborarla con procedimientos menos invasivos.

¿Aceite de palma, sí o no?

El aceite de palma es muy usado en la industria alimentaria ya que es muy económico. Nosotros somos proclives a desaconsejar su uso así como evitar productos que contengan este aceite por dos motivos, uno de salud y uno ético.

Desde el punto de vista de la salud, aconsejamos evitar este aceite por la elevada presencia de grasas saturadas de cadena larga que, como hemos comentado precedentemente, son menos beneficiosos para nuestro organismo.

Desde el punto de vista ético, la producción del aceite de palma incentiva un sistema poco respetuoso con el ambiente. El 90% del aceite de palma se produce en Indonesia y Malasia, donde, para obtener terrenos para dedicar al cultivo de las palmas se están desforestando regiones enteras, substrayendo tierras a las poblaciones indígenas y haciendo desaparecer los bosques tropicales a un ritmo preocupante. Con las selvas desaparece también la fauna que encuentra en ellas su hábitat natural, como los elefantes, los orangutanes y los tigres de Sumatra.

Alternativas más sanas a las margarinas vegetales

En el momento de elegir los productos que compras y aquellos que utilizas para cocinar, te aconsejamos que sustituyas las margarinas vegetales con aceites vegetales extraídos en frío, como el aceite de oliva, de girasol, de maíz, pero también de sésamo, de lino o de semillas de uva, poniendo siempre atención a la procedencia y a la marca que lo produce (¡siempre es mejor si es local y bio!). Para cocinar se pueden utilizar como grasas también cremas de fruta seca, como la de almendras, de avellanas o sésamo (tahín) sin ingredientes añadidos, la pulpa del aguacate o la mantequilla de cacao.

Margarina hecha en casa

A continuación os damos una receta para hacer la margarina en casa, escogiendo productos biológicos y de procedencia conocida. Sobre todo en el momento de escoger los aceites de base es muy importante que sean bio y exprimidos en frío.

En internet podréis encontrar muchas recetas para hacer la margarina en casa, aunque comúnmente os pondrán en la lista de ingredientes la lecitina de soja como emulsionante. En el caso que decidáis seguir una de estas recetas os aconsejamos que sustituyáis la lecitina de soja con la de girasol. Nosotros os proponemos una receta en la que solo se utilizan mantequillas y aceites vegetales, sin añadir otros ingredientes, y con un procedimiento realmente simple.

Receta (para 250 g de margarina):

  • 100 g de aceite de arroz
  • 60 g de aceite de maíz
  • 40 g de aceite de oliva
  • 50 g de mantequilla de cacao

Deshacer la mantequilla de cacao a baño maría y mézclarla con los aceites. Batir con una batidora eléctrica para mezclar bien todos los ingredientes, dejar enfriar y poner en el frigorífico para que se solidifique. Conservar en el frigorífico, preferiblemente en un contenedor de cristal.

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