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¿Comer soja? ¡Solo si está fermentada!

soja

La soja amarilla con todos sus derivados es quizás uno de los productos más consumidos por vegetarianos y veganos: leche, yogur, tofu, cremas, quesos... Aun así, la mayor parte de estos productos son una invención moderna y ya empiezan a haber algunas dudas sobre su salubridad.

En Asia se usa fermentada y con moderación

Si bien es cierto que la soja ocupa un lugar milenario en la cultura alimenticia asiática, también es cierto que los productos usados por aquellos pueblos son sobre todo condimentos obtenidos fermentando la soja como el hoyu, tamari, natto, miso, tempeh. Y aquí ya encontramos una diferencia fundamental desde el punto de vista de la salud: la fermentación y el uso como condimento. Es justamente el proceso de fermentación lo que hace la soja saludable y que sus proteínas sean más digeribles. Además, el hecho de que sea mayormente usada como condimento propicia que se consuma en cantidades limitadas: en los países asiáticos el consumo cotidiano varía desde 9 a 36 gramos al día, de modo que estamos hablando de cantidades completamente diferentes. Solo para poner un ejemplo, con una taza de leche de soja para el desayuno ingerimos alrededor de 200-250 gramos.

La soja amarilla contiene “anti-nutrientes”

Como declara en su libro Mangiar Sano e Naturale (Comer Sano y Natural) Michele Riefoli, experto en educación sobre salud natural, «los científicos saben (pero no publican) que la soja contienen toxinas y sustancias llamadas “anti-nutrientes”: por ejemplo, un inhibidor de la proteasa, el enzima que permite la digestión de las proteínas; los “fitatos”, que bloquean la asimilación de los minerales, causan deficiencias de calcio y zinc; lecitinas y saponinas que provocan trastornos gastro-intestinales. Es algo ya tan conocido en las granjas, que a los animales alimentados con buñuelos de soja se les enriquece la dieta con minerales, vitaminas y metionina, un aminoácido especial: de no ser así los animales perderían peso».

El problema de la soja OGM

Otro problema relativo al consumo de soja es que aquella que está en el mercado es mayoritariamente OGM. Desgraciadamente, también los productos biológicos pueden contener soja OGM, a menos que no se especifique lo contrario en su confección.

La doctora Kaayla T. Daniel sostiene en su libro The Whole Soy Story: The Dark Side of America’s Favorite Health Food (La historia completa de la soja: el lado oscuro del alimento sano favorito de América) que las alergias a la soja están creciendo precisamente a causa de la soja genéticamente modificada. Concretamente, según la doctora Daniel las personas alérgicas a la soja OGM pueden incluso no serlo de la soja normal. Los elementos responsables de tal situación podrían ser las proteínas extrañas introducidas en la soja OGM.

En conclusión

Así pues, lo mejor sería consumir:

  • productos a base de soja fermentada,
  • con moderación
  • posiblemente escogiendo aquellos en los que se declara explícitamente sobre la etiqueta el uso de soja no OGM.

¿Y la nata de soja? Extracto del libro Mangiar Sano e Naturale (Comer Sano y Natural) de Michele Riefoli

¿Existe una nata vegetal alternativa a la nata para cocinar? La nata vegetal a base de soja, que puede ser biológica o no, está hecha generalmente con ingredientes que a primera vista parecen naturales y conformes con una alimentación sana. Dejo a un lado las natas vegetales producidas con ingredientes no biológicos porqué sería demasiado fácil desenmascarar sus puntos débiles.

Tomo en cambio una confección de nata para cocinar a base de soja (al menos así se presenta), cuyos ingredientes aparecen en la lista por orden de importancia cuantitativa. Casi todos provienen de agricultura biológica. Y leo: agua, aceite de girasol exprimido en frío, soja 8%, aceite vegetal no hidrogenado, maltodextrina, emulsionante: lecitina de girasol, estabilizante: goma xantana, harina de guar, carragenano, sal, aromas naturales. A simple vista podría parecer que los ingredientes pueden ir bien; al fin y al cabo todos parecen vegetales y naturales.

Pero observemos con más atención. El agua es el ingrediente principal, ya que está en primer lugar, después, en segundo lugar, y por tanto igualmente importante, está el aceite de girasol que como nos dice el productor ha sido exprimido en frío. Lástima que esto no nos tranquilice en absoluto, si tenemos en cuenta que la nata vegetal es un producto UHT (ultra high temperature) de larga conservación, lo cual significa que ha sido tratada térmicamente a altas temperaturas con todas las consecuencias que esto conllevará para un aceite de semillas que, siendo rico en grasas poliinsaturadas, es muy inestable en caso de altas temperaturas, produciendo grasas saturadas e insanas trans saturadas. Que en el origen haya sido exprimido en frío resulta irrelevante. En los productos no biológicos, el aceite usado será claramente un aceite exprimido en caliente y extraído con disolventes químicos. Procedamos con el siguiente ingrediente, la soja: es siempre la amarilla y de todos modos se presenta en cantidades irrisorias (8%) por ser un producto comercializado como “nata para cocinar a base de soja”, cuando la soja en cambio es casi un condimento. Después, hay otro anónimo aceite vegetal no hidrogenado: se repite la historia. Se trata claramente de un aceite de semillas cuya naturaleza no se declara, por lo que puede tratarse de aceite de palma, palmiste, coco o colza, o bien de otras semillas extraídas en caliente.

A continuación están los emulsionantes aparentemente naturales en el origen (lecitina): pero, ¿vosotros creéis que usarán sistemas caseros naturales para la extracción? Desengañaos. ¿La harina de guar y los extractos de algas (carragenanos) podrían ser suficientemente naturales? Después encontramos como siempre la sal y, finalmente, los aromas naturales que por definición de ley pueden ser efectivamente naturales o bien reproducir un aroma natural con moléculas de síntesis química. Los llamados aromas artificiales se refieren, en cambio, a aromas que no se presentan en la naturaleza.

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