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Cereales biológicos en grano sin gluten

Por qué preferirlos y cómo cocinarlos

Escrito por Teresa Tranfaglia

cereales sin gluten

Celiaquía, sensibilidad al gluten y alergia al trigo siguen aumentando de manera preocupante. Cada vez más a menudo me piden que explique cómo llevar a cabo una alimentación natural sin gluten, qué contienen y cómo cocer los cereales biológicos, integrales, en grano y sin gluten.

Si bien es cierto que es un tema que he tratado ya ampliamente tanto en libros como en artículos, he decidido dedicar este espacio a explicar las varias maneras de cocinar estos extraordinarios cereales integrales sin gluten así como sus propiedades.

Antes que nada, veamos los pasos necesarios que debemos realizar antes de proceder a la cocción:

  1. medir el cereal con una taza y establecer el número de tazas que se quieren usar
  2. lavar muy bien el cereal integral. Usar un pequeño colador de malla tupida, con el cual poder enjuagar con abundante agua el cereal, sin perder ningún grano
  3. verter el cereal en una olla de fondo grueso o de triple fondo
  4. añadir el agua indicada en la receta, proporcionalmente con la cantidad de cereal a cocer  
  5. añadir la sal marina integral indicada en la receta y apoyar la tapa sobre la olla
  6. llevar a ebullición
  7. poner la tapa ligeramente de lado, bajar la llama y dejar cocer durante el tiempo indicado en la receta, hasta el punto en que el agua se haya absorbido completamente.

Este procedimiento os permitirá cocer todos los cereales integrales en grano. Lo único que puede cambiar de cereal a cereal es la relación cereal/agua, el tiempo de cocción y el posible tiempo en remojo, si la receta lo pide. Seguid las indicaciones y las proporciones de los diferentes cereales en grano sin gluten que encontraréis a continuación.

Arroz integral

El arroz integral es un excelente energético, útil para el cuidado de la hipertensión y la arteriosclerosis.

  • Favorece el crecimiento y representa un apoyo durante los periodos de más trabajo.
  • Purifica y refuerza los pulmones, es beneficioso para el sistema nervioso, óptimo para las personas que sufren alergias.

El germen del arroz integral contiene ácido fítico, que ayuda al organismo a eliminar el veneno. El arroz integral es óptimo en las sopas, para hacer risotto, flanes, bolas de arroz y dulces.

Como se cocina el arroz integral

  • Relación agua/cereal 1 parte de arroz integral, 2 partes de agua.
  • 1 cucharita rasa de sal marina integral.
  • Tiempo de cocción, en una olla de fondo grueso, 45-50 minutos.

Quinua

La quinua es un alimento muy nutritivo rico en magnesio, vitamina E, calcio, hierro y proteínas. Óptimo antioxidante, contiene lisina, vitamina C y metionina, la cual juega un rol muy importante en la metabolización de la insulina. Indicada para todos aquellos que están a dieta y necesitan minerales. Se usa para realizar sopas, potajes, ensaladas y dulces.

Quinua: cocción

  • Relación agua/cereal: 1 parte de quinua y 2 partes de agua, 1 cucharita rasa de sal marina integral.
  • Tiempo de cocción, en una olla de fondo grueso, 25 minutos.

Amaranto

El nombre amaranto deriva del griego amarantos, es decir "que no marchita". Pertenece a la familia de las Amarantáceas y se usa también como planta ornamental. Sus proteínas (15 – 16%) son de altísima calidad y con un alto grado de asimilación.

Riquísimo en lisina (0.89%), un aminoácido esencial del cual carecen el resto de cereales, particularmente el trigo (0.32%) y el maíz (0.27%); por este motivo el amaranto enriquece los platos a los que se añade. La presencia de lisina y de lecitina hace del amaranto un alimento reconstituyente para los nervios y para el cerebro. Contiene un elevado contenido en calcio, fósforo, magnesio y hierro. Considerado por los aztecas un alimento sagrado, sus fibras son indispensables para una alimentación integral y sana. Además, gracias a su elevado contenido en fibras, el amaranto realiza un efecto positivo sobre la digestión y sobre las funciones intestinales. El gusto es agradable y particular, ya sea solo o acompañado con verduras y cereales. Generalmente se consume en granos o hinchado. El amaranto se utiliza como base para las papillas de los más pequeños y como plato reconstituyente para convalecientes y ancianos. Es tan versátil que se puede añadir a cualquier plato con otros cereales. Se usa para la preparación de flanes, potajes, cremas y croquetas. Si se sirve como acompañante, puede transformar una comida simple en una verdadera exquisitez.

Para los crudistas: las semillas lavadas y puestas en remojo durante una noche, se pueden añadir a un muesli “fresco y crudo”. Calentándolas brevemente, las semillas de amaranto explotan obteniendo así unas palomitas de amaranto. Es ligero, crujiente y se particulariza por su fino sabor avellanado, ideal para el muesli, aperitivos dulces y salados. Se utiliza para hacer sopas, croquetas, flanes y dulces.

Cocción

  • Relación agua/cereal: 1 parte de amaranto, 2 partes de agua,1 cucharita rasa de sal marina integral.
  • Tiempo de cocción, en una olla de fondo grueso, 40 minutos.

Grano Sarraceno

El grano sarraceno pertenece a la familia de las poligonáceas, por lo que no podemos indicarlo como un verdadero cereal. Aun así, se le considera afín por sus principios nutritivos y los usos a los que se destina. Es un cereal poco usado en los climas cálidos, ya que rápidamente genera calor. Su uso se aconseja, particularmente, en los climas fríos y húmedos. Es beneficioso para los riñones y produce buena sangre. Se encuentra tanto en grano como bajo forma de pasta artesanal 100% de sarraceno (Soba). El grano sarraceno no tiene salvado ni germen, pero aun así posee un contenido elevado de fibra. Contiene lisina en abundancia, por lo que es un buen complemento de otros cereales y combinado con ellos les proporciona proteínas de alta calidad (13%). Es rico en manganeso y magnesio. En Rusia es muy popular la kasha de sarraceno, en China se usa para hacer el pan, en Japón con la harina se preparan los espaguetis “soba”, en Italia se añade al maíz para obtener la polenta taragna. Se usa en las sopas, primeros platos, pero también molido para elaborar pizzas, polenta taragna, pancakes y dulces.

Cocción

  • Relación agua/cereal: 1 parte de grano sarraceno y 2 partes de agua, 1 cucharita de sal marina integral.
  • Tiempo de cocción, en una olla de fondo grueso, 20 minutos.

Mijo descascarado

Es un alimento que debemos tomar seriamente en consideración por sus cualidades nutricionales: es el único cereal alcalinizante y es fácil de digerir.

  • Refuerza las defensas naturales, el esmalte de los dientes, el cabello, las uñas y la piel.
  • Se indica en casos de anemia, depresión nerviosa, cansancio intelectual, embarazo, trastornos cardíacos, disfunciones del hígado, del bazo, del páncreas.

Es óptimo para los diabéticos, para las personas que sufren de acidosis, para aquellos que tienen mal aliento y es beneficioso para el bazo.

El mijo contiene aproximadamente el 12% de proteínas, es decir, más de las contenidas en el trigo, el maíz y el arroz. Nutritivo y energizante, se aconseja a quien sufre de deficiencia física, intelectual, a las mujeres embarazadas y en los estados gripales, ya que confiere calor. Por su poder “aglutinador” se utiliza en la preparación de flanes y tortas, sin la necesidad de añadir huevos ni almidones. Contiene las vitaminas: B1, B2, B3, B5, B6, vitamina K, aminoácidos y minerales. Tiene propiedades diuréticas y energizantes, representa una óptima ayuda para combatir el estrés, la depresión y la sensación de cansancio, ya que contiene ácido salicílico. En la cocina se presta para la preparación de sopas, tortas, rellenos, ensaladas, croquetas, dulces y porridge.

Cocción

  • Relación agua/cereal: 1 parte de mijo y 3 partes de agua, 1 cucharita de sal marina integral.
  • Tiempo de cocción, en una olla de fondo grueso, 25/30 minutos.

Maíz

El maíz se cultiva desde hace más de tres mil años. Es un delicioso cereal y se consume tanto a través de las panochas cocidas, en granos o molido para hacer recetas como la polenta. Es el cereal del verano, el más dulce. Proporciona energía, es un moderador de la tiroides, ralentiza los intercambios, las oxidaciones y es un óptimo productor de sangre, resulta beneficioso para el corazón. El maíz proporciona carbohidratos complejos, ácidos grasos esenciales y vitaminas E y A. El maíz es menos proteico (8 %) respecto a otros cereales. Para evitar consumir aquel tipo de maíz tratado con manipulación genética, se aconseja solo aquel de tipo no OGM.

Cocción

La cocción del maíz en granos necesita un largo procedimiento. Después de haber lavado los granos con agua fría, es necesario un remojo de aproximadamente 48 horas. Transcurrido este tiempo, se deshecha el agua del remojo.

  • Relación cereal/agua: 1 parte de maíz, 4 partes de agua.
  • Tiempo de cocción 2 horas, en olla de fondo grueso.

Avena descascarillada

En Italia, recientemente, la avena ha sido integrada en el grupo de los cereales sin gluten. La Probios ha recibido también la marca de la espiga tachada para sus productos biológicos de avena. En otros países europeos, como Inglaterra y Suecia, la avena forma parte del manual celiaco desde hace mucho tiempo. Aun así, es aconsejable verificar si la avena escogida se ha contaminado o no con gluten. La avena es un óptimo cereal, contiene más del 13% de proteínas, es rica en calcio, zinc, magnesio y hierro. Por su elevado contenido en grasas, se aconseja a aquellas personas que tienen una tiroides vaga. La avena se aconseja también a las personas que sufren diabetes, por qué tiene un bajo índice glucémico, es rica en fibras y cuenta con propiedades que reducen el colesterol. En la avena se encuentran extraordinarios compuestos fenólicos nitrogenados, llamados “avenantramidas”, que poseen propiedades antinflamatorias y antitumorales. La avena es fuente de vitaminas B1 y B2, es muy nutritiva y perfecta durante la lactancia, en momentos de convalecencia y para aquellos que hacen deporte. Se utiliza para hacer sopas y porridge.

Cocción

  • La avena sin corteza necesita ser puesta en remojo durante almenos 3 horas.
  • Relación agua/cereal: 1 parte de avena descascarillada y 3 partes de agua, 1 cucharita de sal marina integral.
  • Tiempo de cocción, en una olla de fondo grueso, 50 minutos.

 

 

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