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Achicoria

Cómo se cocina, las propiedades y los beneficios

Escrito por Giuliana Lomazzi

achicoria

¡Hablemos hoy de la achicoria! Esta verdura, que se recolecta en el periodo de otoño-invierno, puede ser espontánea o cultivada; tiene numerosas variedades bien representadas en nuestras mesas: a su familia pertenecen de hecho los rábanos, la endivia, la escarola, y sobre todo la “Cicoria Catalogna” (Achicoria Catalana), de la cual nos ocuparemos a continuación. De esta achicoria, nuestra sabrosa protagonista, se encuentran dos tipos a la venta: uno llamado “Cicoria asparago”, tiene las hojas verdes, largas, estrechas y dentadas; otro, las famosas "puntarelle", tiene hojas anchas y claras y brotes sabrosos que se comen crudos. 

Viva el amargo en la cocina

La característica principal de esta verdura, y de las achicorias en general, es el gusto amargo, debido a una sustancia tónica y digestiva que se utiliza también a nivel industrial para la producción de licores y aperitivos. El sabor amargo, y las verduras como la achicoria lo poseen, no gusta a todos: por este motivo muchos dejan de lado estas valiosas hortalizas. No obstante, precisamente aquí se encuentra su punto fuerte. ¿Lo sabíais que éste sabor gusta mucho a las personas longevas? ¡Este argumento ya debería bastar para convenceros de comer achicoria! Pero oíd qué dicen los científicos.

Ciencia y achicoria

Existe un estudio hecho en Italia, hace algunos años, sobre los ancianos de la región de Calabria. El estudio fue realizado por científicos de la universidad de Pisa. Parece que la propensión por el gusto amargo, asociada evidentemente a un estilo de vida adecuado, puede hacer más fácil el camino hacia la longevidad. De hecho una particular variante de un receptor nervioso del gusto del amargo se encuentra con facilidad justamente en las personas muy ancianas. No es casualidad, añadimos nosotros, que los centenarios de Okinawa – isla tropical del Japón meridional – pongan a menudo en la mesa hortalizas amargas.

Este sabor, entre otras cosas, activa las funciones metabólicas, regula el apetito y favorece la digestión y la dilatación de los bronquios – por eso favorece una mejor oxigenación del organismo.

Las propiedades de la achicoria

“Amiga del hígado y no contraria al estómago”: así el médico griego Galeno, que vivió entre el II y el III siglo, describía la achicoria. Contiene una notable cantidad de minerales, en especial calcio, fósforo y potasio. Es rica también en fibras, que la hacen valiosa por varios motivos, entre los cuales el hecho de facilitar la evacuación intestinal, reducir el colesterol, favorecer la saciedad y modular el índice glicémico de la comida.

En el campo vitamínico destaca la provitamina A, que además es uno de los varios antioxidantes presentes en la achicoria. Entre las otras vitaminas a señalar encontramos las del grupo B (entre las cuales el valioso ácido fólico) y una discreta presencia de vitamina K, con propiedades antihemorrágicas. Además de poseer útiles nutrientes, nuestra protagonista estimula:

  • la diuresis, combatiendo la celulitis y la retención de líquidos
  • la depuración hepática, favoreciendo así la desintoxicación del organismo.

Cruda y cocida: cocinar la achicoria

Mientras que las puntarelle se consumen preferiblemente crudas, añadidas a las ensaladas, la achicoria se come cocida. Normalmente se hierve y se aliña con zumo de limón o bien pasada por la sartén con un poco de ajo. Pero es una pena, porqué la cocción comporta perdidas nutricionales – sobre todo de ácido fólico y de vitamina C. Por eso es mejor recurrir a la cocción al vapor, la cual respeta más los nutrientes. Después se podrá aliñar la verdura simplemente con gomasio o bien salsa de soja, aceite de oliva virgen extra y limón.

Como alternativa podemos cortar a trocitos la achicoria bien lavada y cocerla directamente en una cacerola con un poco de ajo, un poco de pimienta, y caldo vegetal. Para atenuar el sabor amargo existen muchas soluciones interesantes: por ejemplo podéis combinarla con acelgas y/o espinacas, o bien con zanahorias o patatas dulces.

Para variar un poco, podéis añadir un poco a las sopas. O bien como acompañante en los primeros platos, sobre todo de avena y arroz, puede ser interesante. Y como segundo, ¿por qué no probar con un poco de achicoria pasada por la sartén sobre una capa de humus de garbanzos o de habas? Un poco de pan tostado, unas hierbas aromáticas y un poco de aceite de oliva virgen extra, ¡y ya tenéis listo un plato para chuparse los dedos!

 

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