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Descripción

Lo que denominamos Cuaderno de repostería y cocina, de Carlos Payán Romero, es una libreta escrita de su puño y letra, tal vez con intención de posteridad o anotaciones como auxilio de la memoria. Nada que ver con las literaturas de enjundia gastronómica, repletas de adjetivos suculentos que, impracticables, disfrazan el apetito y dejan, a la postre, tripas ruidosas. Es el recetario, de los escasos que se prodigan, de un aficionado a la dulcería y a algunos platos predilectos. Además de interés para las artes culinarias, conlleva el histórico-etnológico, para mejor conocer la cocina del suroeste andaluz en la segunda mitad del siglo XIX y los cambios posteriores a que fue sometida con la adición de sucedáneos para la producción en serie, que conllevó olvidar fórmulas antiguas e incluso gustos, de manera que en algunos casos sólo ha quedado el nombre del pastel una vez desvirtuada la receta original, por ejemplo la del tocino del cielo. Aquí se ofrecen como Payán las heredó o recreó, con la metrología de la época (onza, libra, cuarterón, cuartillo, azumbre, almud, adarme..., fácilmente transportables al sistema actual) y mucho 'amor', el que le lleva a tildar como «masa de suspiro » a la manteca con azúcar y huevos bien batidos.