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Especias en la Cocina

Cocinar con especias
Por Giuliana Lomazzi

especias

 

Según un antiguo proverbio marroquí, "Un plato sin especias es como un jardín sin flores”. ¿Podéis imaginaros una cocina sin especias? Sería como vivir en un mundo sin colores, en blanco y negro, monótono y triste.

Junto a sus hermanas – las hierbas aromáticas – las especias refuerzan los sabores de nuestros manjares haciéndolos únicos e irrepetibles una vez tras otra; regalando todo su sabor a las comidas, ayudando a la reducción de sal, para nuestra salud son todo beneficios, así como para nuestro paladar.

Sopas, arroces, entrantes, salsas, verduras crudas y cocidas, legumbres y hasta dulces, desde postres para comer con cuchara hasta fruta cocida y tortas: no hay nada que no saque ventaja de un pellizco de especia o de hierbas aromáticas.

Estos fantásticos y coloridos recipientes de cristal no deben permanecer en las estanterías cogiendo polvo y perdiendo aroma. Aprendamos entonces a hacer de ellos un buen uso.

Especies para cocinar: ¿antes o después?

¿Cuándo debemos añadir las especias, durante la cocción o al final? Nos encontramos ante dos escuelas de pensamiento. Los árabes, que aman los sabores frescos, las añaden al último momento; los indios, en cambio, ponen a tostar las especias en la sartén antes que nada, hasta sentir como emanan fragancias apetitosas. Solo entonces añaden el resto de ingredientes y proceden a la cocción del plato. Si no es cultural, la elección acaba siendo algo personal. Pero una pequeña regla puede ir bien para resolver este dilema: las especias y las hierbas aromáticas frescas se meten al final de cocción, mientras que aquellas secas se ponen al inicio. Por ejemplo, la cúrcuma fresca, así como el jengibre, se puede rallar y luego añadir al último momento.

Las especias y las mezclas felices

¿Cómo abordar el mundo de los aromas adecuadamente? No existen reglas fijas realmente, depende mucho de los gustos personales. Siempre podemos tirar un poco de instinto. Habrá que aprender a lanzarse, a no tener miedo de mezclar dos o tres tipos de especies, aunque siempre, claro está, con cuidado y atención. Los españoles no solemos ser grandes mezcladores de aromas diversos, cosa que otros pueblos hacen sin problema y con óptimos resultados. De modo que podríamos plantearnos empezar a utilizar mezclas para los platos étnicos, al menos inicialmente, para después ir dejándonos llevar poco a poco y darles a todos nuestros platos un toque verdaderamente personal.

También es una buena idea confiar en las mezclas ya preparadas que encontramos en el supermercado, los grandes clásicos de otras cocinas. Más adelante, ya podremos comenzar a efectuar nuestras propias mezclas. A continuación veremos una pequeña lista de mezclas de varias partes del mundo, con sus ingredientes incluidos, para quien quisiera probar a prepararlos. La ejecución es simple: basta moler por separado las diferentes especias, mezclarlas y guardarlas en un recipiente de cristal. Os damos algunos consejos para su uso, pero cada uno podrá escoger el modo en que prefiere abordar las mezclas.

En la lista no faltan, como es obvio, las especias marroquíes, las cuales muchos de nosotros hemos conocido en viajes y hemos empezado a valorizar enseguida.

especias molidas

Especias: la lista

Marruecos: Ras el hanout

Este término significa “jefe de la tienda”, y eso indica que es el más destacado entre todos, ¡el non plus ultra de las especias!

Para probar con: legumbres, habas y en especial con judías.

  • 50 g de pimienta negra
  • 20 g de capullos de rosa secos
  • 15 g de canela entera
  • 4 g de clavo

China: Cinco especias

Esta mezcla insólita, que une dulce y picante, es más versátil de cuanto se podría creer.

Puede probarse con: verduras cocidas, arroz y algunos dulces.

  • 30 g de semillas de hinojo, pimienta de Sichuan, canela, anís estrellado
  • 15 g de clavo
  • 7 g de semillas de cilantro

India: Garam masala

En este caso las especias se tuestan primero en la sartén y después se dejan enfriar. A continuación se procede a molerlas.

Puede probarse con: verduras al horno o en guiso, garbanzos, lentejas, arroz.

  • 1 cuchara de comino y 1 de cilantro (frutas)
  • 1 cucharadita de pimienta negra
  • 1 trocito de canela
  • 6 clavo
  • 5 cápsulas de cardamomo verde

Norteamerica: misto cajun

El término cajun es una deformación inglesa de “cadien”, palabra que indica los descendientes de los acadianos, franceses emigrados a una zona de Canadá y después a Louisiana.

Para probar con: copos de cereales, recetas con pan, legumbres, verduras cocidas.

  • 1 cucharadita de ajo y de cebolla secos
  • 2 cucharaditas de pimienta blanca y 2 de pimienta negra
  • 2 cucharadita de tomillo seco
  • 1 cucharadita y 1/2 de chili molido
  • 1/2 cucharadita de orégano seco

Eritrea: berberè

La preparación es un poco diferente. Verter un poco de aceite en una sartén, calentarla un poco y unir los ingredientes en el orden indicado. Cuando empiecen a emanar su aroma es el momento de molerlos finamente.

Para probar con: mijo, sorgo, arroz, judías, patatas y boniatos.

  • 10 chilis rojos troceados
  • 1/2 cuchara de semillas de heno griego
  • 5 clavo
  • 1/2 cuchara de pimienta negra granulada
  • 1/2 cucharadita de semillas de cilantro
  • 7 bayas de pimiento morrón
  • 1/2 cucharadita de jengibre molido
  • 1 pellizco de canela
  • 1 pellizco de semillas de ajowan
  • 30 semillas de cardamomo

Túnez: Harissa

Para preparar está salsa ardiente, lavar y poner en remojo el chili durante 15 minutos. A continuación, poner en la trituradora con el ajo, las semillas molidas y la sal. La mezcla cubierta de aceite se coloca en un vaso y se conserva al fresco.

Probar con: ¡cualquier plato excepto postres!

  • 100 g de chilis rojos secos
  • 6 dientes de ajo pelado
  • 4 cucharas de semillas de cilantro y 4 de comino molido al momento
  • 1 cuchara de sal marina integral
  • aceite extra virgen de oliva

Japón: Shichimi tōgarashi

El sabor de las “siete especias” japonesas, particularmente bueno gracias al sésamo, queda exaltado por el aroma de la piel de mandarina. Para preparar la mezcla, moler el sésamo blanco y la pimienta de Sichuan, a continuación añadir la piel y el alga; después de unos pocos segundos se añaden el resto de ingredientes.

Probar con: tofu, arroz, verduras salteadas en el wok, pasta japonesa.

  • 2 cucharadita de sésamo blanco y 1 de sésamo negro tostadas
  • 3 cucharadita de pimienta de Sichuan
  • 1 cuadradito de alga nori
  • 3 cucharadita de piel seca de mandarina
  • 3 cucharadita de chili molido
  • 1 cucharadita de semillas de amapola tostadas

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